三联生涯周刊
林行止
2026-02-18 13:16:16
在中国广袤的美食国界上，四川与重庆无疑是那两颗最耀眼的明珠，它们配合孕育了一种独树一帜的饮食文化——川渝风韵。提起川渝美食，人们脑海中连忙会浮现出“麻、辣、鲜、香”几个字，但若要更深入地解读这份迷人的味道?，或允许以借用“揉”与“搡”这两个字来比喻，它们不但形象地描绘了烹饪历程中的行动，更象征着川菜精髓的层层递进与风韵的深度融合。
“揉”，在四川菜的语境里，可以明确为一种细腻的武艺，一种对食材本味的全心处置惩罚与协调。它并非简朴地将种种调料堆砌，而是犹如揉面一样平常，将差别的风韵巧妙地揉合在一起，使其相互渗透、协调共存。好比，一道经典的“麻婆豆腐”，其灵魂所在即是那份恰到利益?的麻辣鲜香。
花椒的麻，辣椒的辣，豆瓣酱的酱香，豆豉的醇厚，再加上肉末的鲜美，这些元素并非各自为战，而是在厨师的“揉”技之下，融为一体，配合谱写出令人垂涎的乐章。豆腐的嫩滑，在麻辣汤汁的包裹下，变得越发鲜活 ；肉末的油脂，为汤汁增添了醇厚的口感，使得每一口都充满条理?感。
这即是“揉”的魅力，它让原本平庸无奇的食材，在全心的协调中焕发出勃勃生气。
再好比，“担担面”的精髓，也在于“揉”。细长的面条，在滚水中翻腾后捞出，淋上特制的酱料。这酱料，即是“揉”的艺术。芝麻酱的浓郁，花生碎的香脆，辣椒油的红亮，葱花的清新，以及那秘而不?宣的多种香料，在碗中被巧妙地“揉”开，使得每一根面条都能匀称地裹挟上这复合的鲜味。
吃上一口，先是芝麻酱的醇厚在舌尖化开，随之而来的是辣椒油的香辣刺激，最后是花生碎带来的酥脆口感，以及种种香料交织的重大芳香，似乎一场味蕾的温柔抚摸，又带着些许刺?激，让人欲罢不?能。
四川的许多经典菜肴，都离不开“揉”的功夫。无论是“回锅肉”中豆瓣酱与甜面酱的融合，照旧“鱼香肉丝”中糖、醋、酱油、葱姜蒜的协调搭配，亦或是“宫保鸡丁”中花生米、鸡丁与干辣椒的巧妙碰撞，都体现了川菜对风韵揉合的极致追求。这种“揉”，是一种耐心，一种履历，一种对味觉平衡的深刻明确。
它不是一蹴而就的，而是需要时间、火候和适度的力量，才华将种种风韵揉捏得恰到利益，最终泛起出那令人惊艳的?川菜味道。
“抚”，则是一种细腻的呵护，一种对食材纹理和口感的尊重。在四川菜中，“抚”更多体现在对食材的起源处置惩罚，以及烹饪历程中对火候的精准掌握。好比，制作“樟茶鸭”，首先要对鸭子举行腌制，使其入味 ；然后用茶叶熏制，付与其奇异的烟熏风韵 ；最后再蒸煮，让鸭肉变得酥烂。
每一个环节，都像是对鸭子举行温柔的“抚”摸，使其在种种风韵的洗礼中，坚持其原有的鲜嫩，并吸收新的风韵。
又如，“伉俪肺片”这道?凉菜，看似简朴，实则包括了“抚”的学问。牛杂需要经由全心卤制，使其软而不烂，入味而不失嚼劲 ；然后切成薄片，再用红油、花椒粉、芝麻、花生碎等调料拌匀。这里的“切片”，即是对食材纹理的?一种“抚”慰，使其在口感上越发细腻 ；而拌料的历程，则是在“抚”慰中增添风韵，让麻辣鲜香渗透其中，但?又不至于喧宾夺主，破损了牛杂自己的口感。
四川菜的“揉”与“抚”，配合构建了其奇异的风韵系统。它们相互依存，相辅相成。没有“揉”的技巧，风韵将杂乱无章 ；没有“抚”的呵护，食材将失去其原来的魅力。正是这种细腻入微的烹饪之道，使得川菜在天下以致天下规模内享有盛誉，成为中华美食文化中不可或缺的主要组成部分。
若是说四川?菜是舌尖上的温婉低语，那么重庆菜即是热辣旷达的呐喊。重庆，这座依山傍水而建的山城，孕育了一种极具生命力的饮食文化，其焦点可以用“搡”与“砸”来形象地归纳综合。这两个字，充?满了力量感和直接性，恰如其分地描绘了渝菜粗犷而又充满魅力的烹饪方法和味道特点。
“搡”，在重庆美食的语境下，可以明确为一种不加掩饰的、直接而强烈的风韵叠加。它不像四川菜?那样追求风韵的精巧揉合，而是犹如将种种味道一股脑儿地“搡”进食材里，让麻、辣、鲜、香在口中爆炸式地释放。最能体现“搡”的，莫过于重庆暖锅。那一锅翻腾的红油，即是“搡”的极致体现。
花椒、辣椒、牛油、种种香料，被一股脑儿地“搡”进锅里，经由长时间的熬煮，将麻辣的英华所有释放出来，形成一种犷悍而又难以抗拒的鲜味。
涮入其中的毛肚、鸭肠、黄喉，在滚烫的红油中迅速“搡”进麻辣鲜香，每一口都充满了攻击力。那股强烈的麻，似乎在舌尖跳跃 ；那股酷热的辣，直冲脑门 ；那股浓郁的香，弥漫整个口腔。这种“搡”，是一种直接的感官刺激，一种酣畅淋漓的味觉体验。它不追求细腻，只追求过瘾。
重庆人对暖锅的热爱，正是对这种“搡”进的、粗犷而又热烈的风韵的贪恋。
除了暖锅，重庆的许多经典小吃也充满了“搡”的韵味。好比“重庆小面”。一碗简朴的?小面，却潜在乾坤。葱花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、酱油、醋、榨菜丁，种种调料被绝不客套地“搡”进碗里，再淋上滚烫的猪骨汤，最后放上面条。吃的时间，你需要将它们充分地?“搡”匀，让每一根面条都沾满这浓郁而重大的酱料。
一口下去，麻、辣、鲜、香、酸、甜，种种味道瞬间在口腔中爆发，那种攻击感，让人欲罢不可。它不像其他地方的面条那样追求清淡的鲜美，而是用一种近乎粗暴的?方法，将富厚的风韵“搡”进你的味蕾，让你一次尝个够。
“砸”，则更着重于一种直接的、充满力量感的烹饪历程，以及由此带来的食材的酥烂或入味。在重庆，许多菜肴的制作历程都带有“砸”的痕迹，这种“砸”并非破损，而是一种使食材更易入味、口感更佳的方法。最典范的例子即是“毛血旺”。血旺（鸭血）自己质地柔软，需要通过“搡”入种种香料和红油来增添风韵。
但组成毛血旺的毛肚、鸭肠、芽菜等?，却需要经由“砸”一样平常的烹煮，让它们在滚烫的汤汁中充分吸收麻辣鲜香，抵达?一种酥烂而又Q弹的口感。
再好比，重庆的江湖菜。“辣子鸡”这道菜，即是“砸”的典范代表。整只鸡切块后，经由油炸，使其外酥内嫩。然后，与大宗的干辣椒、花椒一起放入锅中翻炒。这个历程，虽然不是真的用工具“砸”，但那种将鸡块与辣椒、花椒“砸”在一起、在高温下相互激荡的历程，付与了这道菜无与伦比的麻辣口感。
辣椒和花椒的香气被“砸”进鸡肉的每一个误差，而鸡肉的鲜香也融入了辣椒和花椒中，形成一种浓郁的、充满生命力的味道。
重庆的“搡”与“砸”，配合塑造了渝菜粗犷、热烈、直接的气概。它不回避强烈的情绪表?达，也不畏惧直接的感官攻击。这种气概，恰恰契合了重庆这座都会的气质——热情、豪爽、充满活力。从陌头巷尾的?小吃摊，到热闹非凡的暖锅店，渝菜以其奇异的魅力，征服了无数食客的味蕾，也展现了这座都会蓬勃的生命力。
四川的“揉”与重庆的“搡”，虽然在行动和方法上有所差别，但它们都指向统一个目的：用精湛的武艺，将通俗的食材，酿成令人回味无限的鲜味。它们配合组成了“川渝风韵”的弘大叙事，一场永不落幕的舌尖上的狂欢。无论是详尽入微的“揉”，照旧热烈旷达的?“搡”，都是对美食的极致追求，是对生涯的热爱表达?。
